児童館で「適塩」とぬか漬け講座

16日に、児童館にて講師を担当しました。
上児1
栄養士さんによる、「適塩」*の話も。

とにかく、食塩の摂り過ぎは良くないですね。年齢が上がると血圧が高くなっていきますが、それから慌てて食塩摂取量を控えても遅い?!→一生涯のうちでどれだけ摂ったか、ということらしいです。
子どもは味覚作りにも大事な時期ですから、家族みんなで薄味にしていこうと思いました。

上児2
家のみそ汁を持ってきてもらって、栄養士さんが塩分濃度計で計っているところ。
0.8〜1%がみそ汁の塩分濃度として適しているそうですが、世の中濃いみそ汁が多い!
ぬか床の塩分濃度も計ってもらったところ、3%でした(ぬか床のぬかを水に溶いて測定したが、溶けていない可能性もあるので正確とはいえない)。塩分気になるところですが、お野菜たっぷりなので、塩分を排出するカリウムが豊富に含まれていますよ!とのことでした(ほっ)。

上児5
実際、1%濃度の豚汁を栄養士さんたちが作ってくれました。
この他、出汁の試飲も。煮干し出汁は塩分がほんのちょっと高いそうです。

上児4
さぁ、お待ちかねのぬか漬けと豚汁のランチ。
豚汁は出汁をしっかり効かせて、確かに薄いけど美味しい!私のみそ汁の濃度はこの2倍くらいかしら、と思いました(笑)


上児3
ぬか漬けデビューの女の子。美味しそうに食べてくれました♡

「適塩」と絡めてぬか漬け講座を開講していただいたわけですから、少なくとも槍玉に挙げられているのではない・・・ですよね(笑)
まぁ、食べ過ぎはいけませんけど。


※適塩・・・素材の味やうま味を活かしたおいしく健康によい適切な塩加減の食事。
「塩分の摂りすぎは、高血圧、心臓病、脳卒中、腎臓病、胃がんなどの原因」という注意は、常識になってきました。でも、具体的には1日どれくらい控えればいいのでしょうか?
世界の成人の食塩摂取目標は1日5gですが、日本では2010年の食塩摂取量(全年代平均)が10.6g、さかのぼって2000年には12.3gでした。経年的にみると食塩摂取量が減り、血圧も下がってきていますが、まだまだ摂り過ぎ。日本人の目標としては、女性では7g以下、男性では8g以下だそうです。

手打ちうどん

昨日11歳になった息子のリクエストで、「手打ちうどんパーティー」を開きました。

手打ちうどん1
みんな初めてのうどん作り。足で踏むやり方もあるようですが、今回は手で捏ねました。

手打ちうどん2
庭では七輪でいろいろ焼いたり。厚揚げや絶品ベーコン、お餅、それにバナナが人気でした。

手打ちうどん3
「打ち粉をたくさん振らないと、くっついてしまうね〜。」
「重ねると団子になっちゃうから、折り畳まないで切ろう!」
などなど、子どもたち頭使ってやっています。

手打ちうどん4
太いのやら細いのやら・・・(笑)

手打ちうどん5
おつゆの具も子どもたちに切ってもらいました。
出汁は昆布とかつお。

手打ちうどん6
いただきまーす!!


うどんは案外太い麺の方が美味しかったです。
楽しい一日となりました。

醤油作りの勉強に

藤野で醤油を手作りしている人たちがいると聞き、見学に行きました。

ごえもんの皆さん
今回伺ったのは、「ちーむゴエモン」のメンバー、尾崎さんのお宅。
テラスで雑談しつつ、畑作業や醤油の仕込みやワークショップなど次から次へと活動のスケジュール合わせでお忙しそう。

麹つくり見学はじめに米を蒸す
まず麹作り。7分搗きの古代米を蒸しているところ。

麹作りを見学1

麹作りを見学2 40度まで冷ます
固めに蒸した米を、ほぐしながら40℃くらいに冷まします。

麹作り見学3 麹菌をふりかける
麹菌を振りかけます。
この菌は京都の種麹屋さんから仕入れたもの。一升の米に大して麹菌大さじ1杯程度で良いそうですが、計らずとも適当にふっていました(多くても問題はないそう)。

麹作り見学4 発酵機へ
晒とビニールでで包んだら、”発酵機”に入れます。
何時間か置いたら、いったん取り出して3つに分け、薄く広げて発酵機の3段の棚に分け入れて、再び発酵。また数時間おいて、まぶし返し(手入れ)と温度をチェック。その繰り返し・・・。高温になると納豆菌が繁殖してしまうので、35℃に保つのだそう。
いちいちメモしていたら追いつけないような皆さんの知識と経験に脱帽でした。なんだか気が遠くなってきた・・・。

「あ、今日作っている麹は醤油用ではなく、甘酒用ですよ。」
私「・・・え、そうなんですか。醤油用だと違うんですね?!」
「醤油用の麹菌は、比較的タンパク質を良く分解する麹菌を使うんです。色は緑色の。これは白い菌でしょ、これはデンプンをブドウ糖に分解するのを得意とする菌なので、菌の種類が違うんですよ。」

・・・参りました!
しかし、母からは「今日醤油を仕込むための麹を作るらしいよ」と聞いていたのにな・・・(笑)

手作り醤油
すでに仕込んである醤油を見せてもらいました。
わ〜、大豆が見えてる!
指で味見させてもらうと、やや薄く感じましたが確かに醤油っぽい味。出来上がりはもっと美味しいんだろうな。
来月?にでも絞る作業があるのだそう(絞るのは専用の道具が必要)。

本来、醤油は日陰で2〜3年寝かすものですが、ちーむゴエモンでは日向で1年間寝かして立派な醤油を作れることが分かり実践しているそうです。
この藤野あたりでも昭和30年ごろまでは各家庭で醤油を作っていたそう(麹は麹屋から買い、出来上がった醤油を絞るのも地区ごとに絞り機を持っている人がいて、借りて絞ったりしていた)。

「ゆくゆくはもっと簡単に家庭で作れるように、研究していきたいです」
とお話いただいて、とても共感しました。
私はまだまだ勉強不足ですが、こういう草の根的な活動があることがとても嬉しく思いましたし、同時に地元で採れた古代米や津久井大豆を使っているからこそ価値があることを羨ましく思いました。

とにかく、この日は実際に麹作りや寝かせてある醤油を自分の目で見ることができて、とても良かったです!!
私も勉強しなくちゃ。

メンバーの方が醤油作りについて書かれた記事↓
http://blog.goo.ne.jp/harusatsu/e/9c2d4c579e9bb6a5c2c88539786207cd

ちーむゴエモン 2013年の醤油作りについての記事↓
http://d.hatena.ne.jp/sagamiko/20130602/1370427713


《 ちーむゴエモンとは 》
自分たちの住んでいる小さな町(相模湖や藤野地域)において、皆で助け合ったり、地域の資源を最大限利用しながら、生活をよりシンプルに、そして楽しめるものに変えていこう、という草の根運動をしているグループ。これまでの活動では、みそ作り/こんにゃく作り/森林セラピーセミナー/野菜の種とり/五右衛門風呂建造/野草園作り/クマザサとり/タケノコ堀/町作りに関する勉強会 など

収穫祭にて再会!

創立126年東京農業大学の収穫祭(学園際)にて、5年前に新聞の配達をしてもらっていた金城さんに再会することができました!! 
せりかさん

彼女が農大生だったころ、新聞奨学生として我が家に朝刊を配達してくれていたのです。「集金は振込ではなく、直接お伺いしたい」と言うので、集金の度にいろいろおしゃべりしたり、子どもにお菓子やおもちゃを持ってきてくれたり、お昼ご飯を一緒に食べたり、仲良しになっていました。
「卒業したら、小菅に箸作りの修行にいきます」と聞いたことは覚えているのですが、卒業と共に新聞配達もやめてしまい、その後連絡を取れていませんでした。
そしてついこの前、FBから「この人知り合いですか?○年前の○月にあなたの連絡帳にあった人です」と(理由まで)教えてくれたのです。ちょっと怖いけど、嬉しい嬉しい嬉しい!♬!♬!でかしたぞFB。

聞くと、農大生が農業やもの作りを勉強するための施設が山梨県小菅村にあり、そこへ学生時代に通っていたこともあって、彼女は小菅村で暮らしているのだそう。しかも家族ができて!(なんて若いお母さん♡)
小菅村の野菜や、駆除した動物の皮で作った小物やらを販売しているブースに金城さんも出展しているというので、ブースで落ち合いました。

きのこのお土産ありがとう!♪
お勧めの春か夏に、家族で小菅村に遊びに行きたいです!

収穫祭の収穫物
↑収穫。農業女子&子ども用グローブ、キノコ、ほかに黒米を買いました。

収穫祭は明日11月5日まで。
http://www.nodai.ac.jp/harvest-fes/

農大の収穫祭は毎年行っています(毎年、たくさんの人が来ます)。
学生さんたちが自分たちでもの作りを覚え、それを売り、お客さんにも喜んでもらえる。こんな楽しいお祭りが他にあるでしょうか。がんばれ農大!

甘酒と麹

12月12日(火)開催決定!!(11/6追記)

先日、相模大野カルチャーセンターにて『甘酒と麹』の講座を担当させていただきました。
店長さんから「おかべさん、甘酒もやってもらえませんか?」と言われまして。
しかし甘酒だけでは1時間もあれば終わってしまいますから、塩麹や麹料理も盛り込みましょう、と提案しました。

甘酒麹カルチャー

好評でしたので、もし希望者があれば自宅にてお教えしようかと思っています。

甘酒_convert_20171031230132
冬はホットで、夏は冷たくして楽しめる栄養剤、甘酒。コツを覚えれば手づくりも簡単!

ルバーブジャム
ルバーブのジャムにも、甘酒を入れてみました。

ルバーブジャムアップ


《甘酒と麹 講習内容》

麹の種類について、甘酒の作り方、塩麹の作り方、麹料理の紹介、
各自仕込んだ塩麹のお土産と麹ランチ付き。

参加費;¥2700
時間;10:30〜13:00

候補日;
11月
14(火)、16(木)、17(金)、
20(月)、21(火)、24(金)、
27(月)、28(火)、30(木)


12月
5(火)、8(金)(希望者名)、
11(月)12(火) 希望者7名 開催決定!

場所;小田急線経堂駅徒歩4分の自宅(アクセスはお申込みをいただいた方にお知らせします)
上記日程で4名以上集まれば開催しますので、まずはご希望日をお知らせください。
*候補日についてはぬか漬け講習会の候補日と同じです。

麹の魅力を知らないなんてもったいない!ぜひ、お越しください。

ぬか漬けマラソン
おかべなおえ
nukadukemarason@gmail.com
プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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