おばんざい

おばんざい あらめ

義母はおばんざい教室に2年通っています。そこで習った3品 〈 新生姜の甘酢漬け、あらめとお揚げさんの焚きもの、賀茂茄子の田楽〉。

教えてもらった、《あらめとお揚げさんの焚き物》についてのうんちくをご紹介しますね。

京都ではお盆の16日、先祖の霊を送るときには、「あらめ」を炊いて、その茹で汁(もしくは戻し汁)を表にまきます。「あらめ(荒布)」は、ひじきやワカメに比べると沖の深海に生えていて、荒い波に揉まれて強く硬くなり、塩分も多く含んでいます。無縁のもろもろの霊が家の中に入ってこないよう、その強い塩を含む茹で汁を”清め塩”としてまくのだそう。一方先祖の霊をお迎えするときにはひじきを炊きます。

こうした節句の年中行事とは別に、京都では古くから毎月8日に「あらめ」を炊き、21日(弘法さん)に「ひじき」を炊きます。海が遠い京都市内で乾物を良く使うのは、手に入り易いだけでなく栄養価が高いため、毎月決まった日にこうした食材を忘れずに摂ることを心掛けていたのでしょうね。この他にも、月末は「おから」を炊く、などが有名です。お財布が乏しい月末に、安価で栄養のあるおからを炊きましょう、ということ。”始末の料理”としても、おからは便利だからかもしれません。



義母は茄子がとにかく好きと言います。お出汁で炊いた茄子でも、油をたっぷり吸った茄子でも、茄子の漬物でも。
賀茂茄子は肉厚で火が通り難いので、竹串でぶつぶつ穴をあけてから、素揚げして、白みそ+酒+お出汁+三温糖 のタレをかけて田楽に。とろっとしてメチャ旨いです!!(素揚げに時間がかかりますけど)



京商家の暮らしに応じた町衆料理として生まれた「おばんざい」。漢字では「お番菜」と書きます。定番の、普段の、粗末な、という意味から来ています。日々の献立に手間をかけない合理的な暮らしの知恵であり、質素倹約を信条とする京商家ならではの習慣でもありました。



昨日、地蔵盆が無事おわりました。地蔵盆も、少子高齢化で縮小傾向にあるようです。

明日東京へ帰ります。

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nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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