参考になれば。

8月8日(土)に開催した、ぬか漬け講習会基本・応用ミックス編の写真です。10名の方にご参加いただきました。

ミックス講習会0808

ミックス講習会0808イワシ
イワシのぬかみそ炊きも好評でした!


ぬか床がトラブルになったとき、もし具体的にお困りの症状やそれまでの過程を書いて質問していただければ、分かる範囲でお答えすることはできます。

「参考になれば。」とブログに掲載を許していただきましたので、この日の講習会・応用編にご参加いただいた上平さんとのQ&Aをご紹介させていただきますね。


5月16日〈上平さん〉
4月29日のぬか漬け講習会・基本編に出席させていただいた上平と申します。
その節は大変お世話になりました。

捨て漬けが終わったばかりの頃はおいしいぬか漬けができていたのですがこ、このところ急激に気温が上がったせいか、一昨日あたりからぬかどこから除光液のような匂いがするようになりました。
見た目は変わりありませんが、最初完成した頃より水っぽいです。
何か対策はありますか?



〈おかべ〉本漬けが始まったとはいえ、まだまだぬか床は赤ちゃんです。乳酸菌の種類も数も、安定していません。ちょっとした変化で弱ってしまうのは当たり前です。
この急激な気温の変化で、乳酸菌が弱ってしまったのでしょう。

まず、美味しかったころの温度に保管温度を戻し、できるだけ安定させます。今の季節だと、保冷剤を入れた保冷バッグを用意して、その中でぬか床を保管すると良いと思います。もしくは冷蔵庫の野菜室か。
刺激臭がしてきたのは、何らかの原因で乳酸菌が元気をなくしたり死滅していって、その代わりに、刺激臭を出す菌が増えてしまったからです。原因が、上記のものであれば、温度管理ですね。あるいは考えられるのは、かき混ぜ過ぎてしまったとか・・・。
とにかく乳酸菌を増やさないといけません。まず、水っぽくなっているということですから(それ自体は全く問題ないのですけれども)、多めに足しぬかをして、塩分が少なくなっていたら塩も足してください。中の漬けてある野菜を全部取り出したら、天地返しをして、人参小1本か大1/2本を入れて、表面にラップをして、2日間放置してください(保冷バッグ内か、野菜室にて)。その後ラップを取り、天地返しをして、人参はそのまま、そしてまたラップをして、2日間放置。次にラップを取って、天地返しをしたら、もうラップはしないで、表面に白い膜(産膜酵母)が張るまで放置。膜が張ったら、天地返しをして、また表面に産膜酵母が張るまで放置。張ったら、天地返しをして、人参を食べてみてください。美味しくなっていたら、本漬けに入れる合図です。人参には、まだ刺激臭が残っているかもしれませんが、ぬか床から刺激臭が消えていれば、もう大丈夫です。ぬか床から刺激臭が消えるまで、こうやって熟成させてみてください。産膜酵母が張るということは、乳酸菌が増えた証拠でもあるのです。
ここまでの手当期間中は、保冷バッグか野菜室にて保管します。気温が高くなっているので、乳酸菌を増やすより前に、雑菌の繁殖を押さえるためです。赤唐辛子を加えてもいいでしょう。山椒の実は、近所の方からいただいたので、そろそろ実り出していると思います。八百屋やスーパーなどで手に入る時期かと思いますが、焦らなくて大丈夫ですよ。赤唐辛子や生姜などを加えれば、雑菌対策できますから。




5月17日〈上平さん〉
昨日のうちに足しぬかやラップなどの措置を取りました。
今後も教えて頂いた通りに手当てを続けます。
大変助かりました。
ありがとうございました。

最初ぬか床が完成した時、天地返ししたりしなかったり、1日くらい暑い日があっても放置したりしたけど完成したので、ちょっとぞんざいに扱ってしまいました。
今後は気を付けます。



5月28日〈上平さん〉
お忙しいところ、何度も申し訳ありません。

教えていただいたように手当てしたつもりなのですが、
産膜酵母が張ってる気配がありません…。

刺激臭は、当初より弱くなりましたが、まだあります。
冷蔵庫と室温を頻繁に行き来させているせいでしょうか?
(出勤前に野菜室に入れて出かけ、19時過ぎに帰って室温が23度前後なら野菜室から出して翌朝まで風通しの良いところに置いてます。)

度々お手数おかけしますが、対応方法を
教えていただけると、大変助かります。
どうぞよろしくお願い致します。



5月29日〈おかべ〉
刺激臭が出てしまうと、そう簡単にはとれません。戻るまでひと月かかる場合もあります。
唐辛子、山椒の実、生姜など加えていなければ入れてください。
塩分も少なすぎていないか、チェックしてくださいね。

冷蔵庫から出したり入れたりしないとどうなるか、やってみても良いと思います。一週間くらいずっと冷蔵庫の野菜室で保管してみてください。1日1回は天地返しを。天地返しのやり方が間違ってはいませんか?分からなければ、ぬか漬けマラソンブログで「天地返し」と検索してみてください。動画があります。



6月16日〈上平さん〉
唐辛子、生姜、実山椒(生)を入れて1日1回天地返し、
野菜室に終日保管…で2週間くらい経過し、
完全ではないですが、だいぶ匂いが軽減してきました。
嬉しいです!

まだ手当中、と思って野菜は漬けていないのですが、
臭いが完全になくなるまで、漬けない方が良いですか?
それとも、例えば「人参から始めてみてもOK」とか
条件付きで漬けてみても大丈夫でしょうか?



〈おかべ〉良く辛抱してますね!!👏嬉しいです。

匂いがだいぶ落ち着いてきたなら、そろそろ捨て漬けしていきましょう。
量は少なくていいです。多いとそれらを探して混ぜるため、たくさん空気が入ってしまうからです。
取り出しやすい大きめの野菜、…例えばブロッコリーの芯とか、人参のヘタ〜4cmくらい、とか。あと、たぶん水分が少ないと思うので、まとまった大根の茎を入れると良いと思います。
これらを一週間くらい漬けたら取り出し、香りが良くなっていれば、本漬けに入ってみてはいかがでしょう。




7月15日〈上平さん〉
ぬか床、やっと復活しましたー!

今月初めくらいから本漬けに入っていたのですが、
臭い、味ともに完璧です!

刺激臭が本当にひどかったときは、
捨ててしまって、新しく作り直した方がいいんじゃん?と思って、
今から考えてみても、時間的にはその方が早かったと思いますが、
頑張って復活させたぬか床は、ものすごーく可愛くてたまりません。
本当に嬉しいです!

応用編、参加できるのを楽しみにしています!


〈おかべ〉
復活してくれて良かったですね!!!
生き物ですから、こうやって時間をかけて育てていくことは大事ですね。子どもと一緒です(^^)



以上のQ&Aは、全ての季節に当てはまるものではありませんので、ご了承下さい。
ぬか床の天地返し動画→ http://nukaman.blog99.fc2.com/blog-entry-238.html
(はじめに表面のぬかをかき集めてくるシーンが撮れていなかったのですが、その後は参考になると思います(^_^;))

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おおそねさん、一緒にぬか漬けマラソン走って行きましょう!!
プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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