最近、漬かり難いんですけど・・・

FaceBookのぬか漬けマラソンメンバーの方から、こんな質問がありました。

『ぬか床を冷蔵庫で管理しているのですが、だんだんと混ぜる手が「気持ちいい!」と感じなくなってきた今日この頃。突然ですが、なおえ先生にご相談です。

なんだか最近、野菜の漬かりが悪くなってきたような気がするのですが、そんなことってあるのでしょうか?
あるよ!という場合、どうすれば改善されますか?

前はカブなど一日でしっかり漬かっていたのに、最近は二日経っても漬からない感じです。
味が悪い訳ではないのですが。』




今の時期、けっこう質問されることなので、この場でお答えしますね。


漬かり難いと感じるのは、発酵の力が弱くなってきていること、もしくは塩分が足りなくなっていることが考えられます。

だんだん涼しくなってきていますから、冷蔵庫内も温度が下がってきているのだと思います。夜間だけも、常温に出してあげると元気を取り戻すかもしれません。ただ、急激な温度変化は禁物なので、常温に出すと言っても、保冷バッグなどに入れてあげましょう。また、最近足しぬかはしましたか?漬ける野菜が少なくて、ぬか床が緩(ゆる)くならなくても、ひと月に一回は足しぬかをしましょう。ぬか床の栄養になりますから。
漬ける野菜が少ないとき、栄養不足・旨味不足で良くトラブルになりますが、逆の場合もあります。頻繁に野菜を漬ける人の場合、野菜の出し入れだけでも空気がたくさん入りますから、空気に触れることで乳酸菌が死滅していくのです。そういう場合はぬか床を休ませることが必要ですし、また、上手に天地返しが出来ていない場合も、うまく発酵ができない状況になることがあります。

塩分が少ないかどうかは、ぬか漬けを食べただけでは分かり難いかもしれません。ぬか床のぬかを、少し食べてみてください。思ったよりも、薄いかもしれません。また、塩分が少なすぎると、雑菌が繁殖し、正常な発酵ができなくてトラブルの原因にもなりますよ。


ぬか床って難しいですね・・・。でも、まる一年間続けることができたら、ぬか床の変化や対処法が分かってくると思います。

先日、ヨーガの先生に教えてもらいました。「価値は、時間に比例する」と。

手入れの良いぬか床は、100年でも持ちます。良く観察して、永く続けていってくださいね。

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プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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