すんきそば

2年くらい前に、木曽地方の郷土食「すんき漬け」というお漬物に出会いました。無塩なのに醗酵しているという、珍しい食べ物で、赤かぶの茎と葉をさっと湯通しし、そこへ(前年作った)すんき漬けを元種として加えて、乳酸醗酵させたものです。そのまま食べるというよりは、温かいお蕎麦の汁に入れた「すんき蕎麦」や、味噌汁に入れたりして食べることが多いようです。

木曽地方と言えば、昔からカブはこぬかと塩で漬ける「赤カブ漬け」に、茎葉は、塩を使わずに漬ける「すんき漬け」にされて、余すことなく一物全体が食べられてきたのですね!

この冬、我が家では立派な赤かぶをたくさんいただいたので、あのとき(2年前)買っておいたすんき漬けを種にして、自家製すんき漬けを作ってみよう、と思いました。
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土鍋で漬け込む
保温のために、土鍋を使いました。

すんき漬け仕込み
重石をして3日たつと、しっかり水が上がり、さらに3日間ほどたつと、乳酸醗酵してビニール袋が破けたのか、水が漏れ出ていました。土鍋で良かった〜(焦)。

すんき仕込み完了
漬け込みから10日。全体がピンク色になり、酸味があって美味しい漬物ができました。タッパーに移して、冷蔵庫で保管します。

すんきそば
やった〜、すんき蕎麦!お揚げとネギも加えました。 適度な酸味があって、美味しい。食欲のない時でも食べられそうです。

「漬けものダシ」という考え方を持つと、余った漬け物を活用できて、お料理の幅が広がりますよ、と講習会の時に良く話をするのですが、そう考えたのは、このすんき漬けがヒントになったからでした。
お漬け物には、旨味があって、そのまま食べるだけでなく、煮たり炒めたりすると、その旨味が出てダシとしても使えるのです。


いつか自分で作ってみたい、と思っていた、すんき漬けに初挑戦して、うまく漬かったので、すごく嬉しいです!でも、本物の味には及ばないのだと思います。本当は、木曽の寒冷地で採れる在来野菜の王滝かぶ、三岳黒瀬かぶ、開田かぶなどの茎葉を使い、バリッとした歯ごたえが美味しい漬け物だということですから。でも、やや古くなった種を使ったことと、京都産の赤かぶの茎葉を使ったにも関わらず、ちゃんと醗酵してお漬け物になることが分かっただけで、大満足です(笑)。 今回作ったすんき漬けの一部を、来年また作るために、種として冷凍しておこうと思います。




☆すんき漬けの作り方☆ http://www.iijan.or.jp/oishii/2006/11/post_1765.php より抜粋

まずはカブ菜をよく洗い、これを2cmくらいに刻んで、サッと(3~5秒間)あたためるために湯通しします。つぎに湯通ししたカブ菜を、発泡スチ ロールの箱にしいた漬物用のビニール袋へ移します。熱を保つために発泡スチロールの箱を使用します。カブ菜を少しさましてから、すんきの種を入れて、力強 く上から押します。60℃以上だと、乳酸菌が死んでしまううので注意します。極力空気を出しきって、袋の口をしばり、密封状態にします。
そのまま24時間から48時間は、乳酸菌の繁殖を促すために、発泡スチロールのふたをきちんと閉じて、温度が下がらないようにします(すんきの種と漬けるカ ブの葉の量によっても違う)。このときの保温状態がすんきの出来を左右するといわれます(名人の技と勘が生きるのがここのところ)。そして、そのあとは家 の中の涼しいところに箱ごと移します。袋の口は開けてはいけません。約1週間から10日ほど待つと、完成となります。目安はカブの葉や茎が種と同じ鼈甲色 (べっこういろ)になることです。[菌の状態によってはすぐ発酵しはじめ、数時間で繁殖し、袋がパンパンになるものが多いのですが、これも3日~4日ごろ にはピークを過ぎるとのことです。]でき上がったら、漬物同様に涼しいところで管理してください。

(材料の目安)
カブ菜・・・5kg
すんき漬けの種と漬け汁・・・800g


その他すんき漬けの作り方を紹介しているサイト↓
http://www.kisoji.info/modules/fudoki_syoku/index.php?content_id=2
http://cookpad.com/recipe/2035346


《お知らせ》

3月2日(土)の『ぬか漬けカフェ』イベントが、昨日の立川経済新聞に記事として取り上げてもらえました!
http://tachikawa.keizai.biz/headline/1392/

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プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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