2012年 味噌作り

3月18日、藤野(神奈川県相模原市)の実家で味噌を仕込みました。昨年仕込んだ味噌がまだ残っているので、少なめの材料で。大豆5kg、麹5kg、粗塩2.1kg。3家族分です。

大豆は一晩水に浸しておきます。それを圧力鍋2台で炊いていきます。豆からアクが出て鍋からものすごい蒸気が吹き出すので、今回はちょっと工夫してみました。はじめは蓋をしないで火にかけ、アクが出てきたら3、4回すくい取り、それから中蓋を入れて蓋をし、圧をかけます。圧がかかったら直ぐ弱火にして10分で火を止め、圧が抜けたら蓋を開けます。こうすると爆発的な蒸気が押さえられますし、中蓋などに付着するアクが、比較的簡単に落とせるような気がしました。
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茹で上がった豆を潰しているところ。

味噌玉
潰した豆、麹、塩を混ぜてから、味噌玉を作って別の容器に投げ入れているところ。

上に塩
仕上げにも工夫してみました。塩を分量全て混ぜずに、2カップくらい別にとっておいて、仕上げに表面にふりました。こうすることで、カビが生えにくくなるのでは。。。?でも、中の方はその分塩分が薄くなっているので、さあ、どうなるか。
さらに唐辛子を3本上に置いて、ラップを密着させて、中蓋、上蓋をして、縁の下に保管します。夏前と夏の間2回くらいは天地を返します。

道具
豆を潰すのに、マッシャーを使いますが、いつも我が家で使っているものを家に忘れてきてしまったので、急きょ2本購入しました。左はプロ用でしっかりしていますが、継ぎ目があるので不衛生のような気もします。右は重心がズレていて、潰す力がやや逃げてしまうように思いました。

マッシャー1_convert_20120320092642
で、こちらが家で使っているマッシャー。やっぱりこれが性能が良く使い易い!

ふきのとう
実家の庭にたくさん出ていたふきのとう。こうして見るときれいだな。
夜に天ぷらにしていただきました。

テーマ : 和風、和物、日本の伝統
ジャンル : 趣味・実用

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Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
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