味噌の天地返し

藤野の実家では、毎年2月末に、家族総出で3家族、1年間分の味噌を仕込みます。

大豆、麹、塩だけを使った手作り豆味噌。
その味は市販の味噌とは全く違った、滋味豊かな味わい。

風通しの良い、家の床下に樽を保管しておくのですが、夏場はどうしてもカビが生えてしまいます。
そこで、この時期、味噌樽を引っ張り出してきて、中身の"天地返し"をします。

味噌樽を出す

黒カビ
白いカビは、乳酸菌が繁殖している証拠=産膜酵母。これはあまり神経質に取りませんが、周囲に生えている黒いカビは、スプーンを使ってきれいに取り除きます。
容器内側についた味噌もきれいに拭き取ってから、オールのような形の棒(専用に作ってもらった)で上下を入れ替えるように混ぜます。

上下返す
すでに美味しそう!!
すでに美味しい



完成
最後に平らにならして、空気に触れないようにラップをして、完成。
鷹の爪を乗せるのは、防虫・防腐効果があるからです。


食べられるようになるのは12月から。それまで、また床下にしまっておきます。

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プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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