ぬかみそ炊き 作りました

以前ブログで書かせていただいた、ぬか漬け専門店『ぬか床 千束(ちづか)』さんの、『青魚のぬかみそ炊き』のレシピをもとに、サンマのぬかみそ炊きを作ってみました。
http://nukaman.blog99.fc2.com/blog-entry-126.html


サンマ10尾_convert_20110927115113
サンマは頭と内蔵を除いて半分に切ります。塩小さじ2をふって、5分程度置いておきます(締める)。

圧力鍋に、ざらめ、しょうゆ、酒、水、ショウガの薄切り、ぬか床のぬかを加えて火にかけ、ざらめを溶かします。塩で締めたサンマを洗い、圧力鍋に並べ入れます↓
圧力鍋に入れて_convert_20110927115554
蓋はせずに一度沸騰させたあと、弱火にしてそのまま10分程度炊きます。こうすると魚の生臭さが飛びます。その後、蓋をして、少し火を強めて圧力をかけます。圧力がかかったら、弱火に戻してコトコト40分程度炊きます。

↓1日目、40分煮た状態
1回目炊き込み完了_convert_20110927115043


2日目は、最初から蓋をして中火と弱火の中間くらいの火加減で圧力をかけ、圧がかかったら弱火でコトコト40分くらい炊くと・・・完成!
 ↓炊きあがった状態 
二日目炊き込み完了その1_convert_20110927174139

サンマ盛りつけ_convert_20110927174020
骨まで柔らかくて美味しい!!お酒にも、お弁当にも合います♪ 主人も、息子も、気に入ったようです。



=上記サンマのぬかみそ炊き 分量=

サンマ(頭と内蔵をとり除いたもの)・・・10尾 (=1.5kg くらい)
ぬか床・・・70g
ざらめ・・・160g
しょうゆ/水・・・90cc
酒・・・1/4cup
ショウガの薄切り・・・適量



この圧力鍋での炊き方は、私が実験的にやってみたものです。『ぬか床 千束』さんでは、強い乳酸菌の働きによって、鍋の内側がザラザラになるから、専用の鍋をひとつ決めておいた方が良い、できれば保存食だから大量に作れる大鍋がよろしい、と教えていただきました。
でも今回、圧力鍋でやってみて、鍋の内側がザラつくことはありませんでしたし、「1日に2~3時間ずつ、3日間ほど煮込む」ところを、比較的短時間で炊き上げることができました。

*鍋内側のザラザラは、手で触って感じない程度に少しずつ浸食していくのかもしれません。なにせ、『ぬか床 千束』さんでは、1年もすると鍋に穴が開く、とおっしゃってましたから(笑)。
*千束さんのレシピの、魚が半量に対して、調味料はだいたい1/3量で作りました。圧力鍋の場合、水分の蒸発が少ないので。
*「ぬかみそ炊き」に使う魚は、サバやイワシ、サンマなど青魚なら何でも。
*「ぬかみそ炊き」は、北部九州の伝統的な保存食。夏場でも毎日火を通せば1週間くらい持つそうです。

テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

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プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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