2011梅干し作り その2 本漬け

赤じそが手に入ったら、本漬けをします。

=材料=
赤じそ3束(1束約150g)
粗塩大さじ3



1. 2~3リットルくらいのお湯を沸かし、冷ましておく。

2.赤じそは葉だけを摘み、水を何回か換えて良く洗い、土などの汚れを落とす。ざるに上げて、水気をきる。

3.大きめのボウルに2の赤じそを入れ、
赤し#12441;そ_convert_20110707112744
粗塩の半量をふって全体をざっと混ぜる。しばらくしてしんなりしてきたら、両手のひらでキュッキュッと揉む。アクで手先や爪が黒くなるので、手袋をはめると良い。
濁ったアクが出てきたら、赤じそを絞ってアクを捨てる。
揉む_convert_20110707113351

4.ここで、1の冷ました湯適量で3の赤じそを軽く洗って水気を切る。

5.ボウルに4の赤じそを戻して、残りの粗塩をふり、揉みほぐしながら丁寧に揉み、良くしぼってアクを捨てる。水分がなくてやりにくい時は、冷ました湯を少し加えてから揉んでも良い。

6.別のボウルか鍋に赤じそを入れ、下漬けした梅の容器から白梅酢をとって赤じそに回しかけ、ほぐす(赤梅酢)。赤梅酢_convert_20110707113225

7.煮沸消毒か、熱湯を回しかけて消毒した瓶に、梅としそを交互に入れ、一番上がしそになるようにする。最後に赤梅酢を入れ、蓋をして涼しいところに置いておく。
完成
赤梅酢から梅と赤じそが頭を出さないよう、表面にラップをして、見えにくいですが中に重しがしてあります。細身の瓶に水を入れて重しの代わりに。


8.<瓶干し>梅雨が明けて晴天の続く日の昼間だけ、1週間くらいふたをあけて瓶ごと日光に当てる。ホコリが気になるときは上にラップをかけて、竹ぐしで数カ所穴をあけておく。
*梅雨が明ける前でも、4~5日でも晴れそうなら、早めに干した方が良い。


干し上がれば、常温で保管。半年くらいで塩気がまろやかになり、1年くらいで塩味と酸味のバランスが良くなる。

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プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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