ぬか床 夏を乗り切るためのポイント

昨年発売された『やさいの友 秋冬野菜をおいしくいただくレシピ集』を見て、ぬか漬けを始めたという読者の方から、編集部宛に質問があったそうです。
 <参照:http://nukaman.blog99.fc2.com/blog-entry-85.html

『ツーンとする匂いがして目に来るのですが、これを解消する方法はありませんか?失敗なのでしょうか?』

こういった質問は多い季節ですから、Q&Aをこのブログでも紹介しますね。



この質問に対して、だいたい以下のようにお答えしました。

「ツーンとする匂いがして目に来る」のは、産膜酵母が多く発生してしまったせいです。産膜酵母とは、空気が好き(好気性)な微生物で、ぬか床の表面に発生します。
この状態は、直接的には、しっかり混ざっていないことが原因で起ります。
混ぜ方のポイントは、上下を返すように混ぜること。つまり、空気に触れている部分のぬかを、空気の少ない底の方へ押し込んであげるのです。底の方のぬかは、空気に触れるように、表面の方へ押し上げてあげます。この混ぜ方で、1日1~3回、野菜を漬けていなくても、混ぜることを忘れずにやります。冷蔵庫で保管している場合は、1日1回でもいいと思います。気温や状態を見て、回数を調節します。
夏場は特に、容器に付着したぬかを丁寧にとってあげましょう。

また、酸っぱくなりすぎていたら、これは過醗酵が原因です。醗酵し過ぎるのは、こんな状況で作られます→気温や湿度が高い/混ぜ方が甘い/塩分が足りない/ぬか床がゆるい/清潔にしていない(雑菌が入って)/ビールや麹などの醗酵を進ませるものを入れ過ぎている
ツーンとする匂いがするとき、酸っぱくなっていることが多いと思います。こうなったら、野菜は漬けずに、足しぬかをして、塩分も調節して(塩分が薄くなっていませんか?)、しばらくは混ぜることだけを怠りなくして、醗酵を落ち着かせてください。生姜の塊や唐辛子、山椒の実を入れることも効果的です(唐辛子や山椒の実は入れっぱなしでOKですが、生姜は食べてください)。

何にしても、夏場は冷蔵庫で保管することをお勧めします。ツーンとする匂いの元である産膜酵母は体に有害ではありませんが、匂いがきつすぎると、どうしても修正できなくなってしまいます。「あー、やってしまった!」というとき、例えば何日間か放置して蓋を開けたとき、かなり匂いがキツくて白っぽいカビ(=産膜酵母)も見受けられる場合などは、混ぜる前に、まず表面から半分かもっと下くらいまでをごそっと取り去って、新しいぬかと塩を入れて、3日間くらいは野菜を漬けずに、ひたすら混ぜることだけをやってみてください。

こうして状態が良くなれば、ぬか床は復活し、百年でも育てていくことができるのです。日々のお手入れと状態が悪くなったときの手当て。そのコツを掴むまで、ご自分のぬか床を良く観察して続けてみてくださいね。

テーマ : 実用・役に立つ話
ジャンル : 趣味・実用

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

カテゴリ
最新記事
リンク
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
検索フォーム