ゴーヤのぬか漬け

ゴーヤのぬか漬けは、まずスライスして塩をまぶしてしばらく置き、いったん水で洗い流してアクと苦みをできるだけ取ってから、ガーゼに包んで漬けます。
ゴーヤ ガーゼ

ゴーヤスライス漬け上がり
漬けあがり。
冷蔵庫で2日漬けました。苦みもありますが、さわやかな味です。


塊のままでもできます。
よく塩をすり込んでから、直接ぬか床に入れます。
塊ゴーヤを漬ける


ゴーヤ半分漬けあがり
漬けあがり。冷蔵庫で4日漬けましたが、やや漬かり過ぎました。
こちらの方が、苦みが残ります。

お試しください♪

茄子のぬか漬け

茄子のぬか漬けは色が肝心ですね。
茄子のぬか漬け 茄子紺色

↑我が家の子どもたちは、煮ても焼いても好きではないのに、ぬか漬け茄子は大好物なんです!

茄子の漬け方
① 茄子は皮の柔らかく新鮮なものを選ぶ
② 茄子を洗って、多めの塩を表面に擦り付け、3分程度おく。
  *茄子を揉んではいけません。色素がぬか床に出てしまい、肝心の茄子は茶色く変色してしまいます。
③ 茄子表面に汗をかいたら、縦半分に割ってぬか床に入れる。
④ 茄子の近くに鉄材(鉄釘など)を入れておく。
⑤ 冷蔵庫で2日程度漬ける。

☆きれいな茄子紺色を出すポイント☆
・茄子を揉まない。
・柔らかいぬか床の方がきれいな色に仕上がる。ぬか床が固い場合は昆布水などを茄子を漬けたところの上から加えても良い。
・鉄材を近くに入れる。
・茄子は入れたら取り出すまでできるだけ動かさない。
・冷蔵庫で漬ける方がきれいに色が出る(冬なら常温でも)。


補足
・茄子は一度入れたら動かさない、というのは、できるだけ茄子の周りのぬかは茄子をまとったままで天地返しをしてみてください。
・茄子は洗った後、包丁で縦半分に切り込みを入れて(完全に切り離すのではなく)から塩をまぶしてもOK。
・一昔前までは「みょうばん」というものを塩と一緒に茄子に擦り込んでからぬか床に入れていましたが、添加物はできるだけ使わない方がいいですね。

参考になれば。

8月8日(土)に開催した、ぬか漬け講習会基本・応用ミックス編の写真です。10名の方にご参加いただきました。

ミックス講習会0808

ミックス講習会0808イワシ
イワシのぬかみそ炊きも好評でした!


ぬか床がトラブルになったとき、もし具体的にお困りの症状やそれまでの過程を書いて質問していただければ、分かる範囲でお答えすることはできます。

「参考になれば。」とブログに掲載を許していただきましたので、この日の講習会・応用編にご参加いただいた上平さんとのQ&Aをご紹介させていただきますね。


5月16日〈上平さん〉
4月29日のぬか漬け講習会・基本編に出席させていただいた上平と申します。
その節は大変お世話になりました。

捨て漬けが終わったばかりの頃はおいしいぬか漬けができていたのですがこ、このところ急激に気温が上がったせいか、一昨日あたりからぬかどこから除光液のような匂いがするようになりました。
見た目は変わりありませんが、最初完成した頃より水っぽいです。
何か対策はありますか?



〈おかべ〉本漬けが始まったとはいえ、まだまだぬか床は赤ちゃんです。乳酸菌の種類も数も、安定していません。ちょっとした変化で弱ってしまうのは当たり前です。
この急激な気温の変化で、乳酸菌が弱ってしまったのでしょう。

まず、美味しかったころの温度に保管温度を戻し、できるだけ安定させます。今の季節だと、保冷剤を入れた保冷バッグを用意して、その中でぬか床を保管すると良いと思います。もしくは冷蔵庫の野菜室か。
刺激臭がしてきたのは、何らかの原因で乳酸菌が元気をなくしたり死滅していって、その代わりに、刺激臭を出す菌が増えてしまったからです。原因が、上記のものであれば、温度管理ですね。あるいは考えられるのは、かき混ぜ過ぎてしまったとか・・・。
とにかく乳酸菌を増やさないといけません。まず、水っぽくなっているということですから(それ自体は全く問題ないのですけれども)、多めに足しぬかをして、塩分が少なくなっていたら塩も足してください。中の漬けてある野菜を全部取り出したら、天地返しをして、人参小1本か大1/2本を入れて、表面にラップをして、2日間放置してください(保冷バッグ内か、野菜室にて)。その後ラップを取り、天地返しをして、人参はそのまま、そしてまたラップをして、2日間放置。次にラップを取って、天地返しをしたら、もうラップはしないで、表面に白い膜(産膜酵母)が張るまで放置。膜が張ったら、天地返しをして、また表面に産膜酵母が張るまで放置。張ったら、天地返しをして、人参を食べてみてください。美味しくなっていたら、本漬けに入れる合図です。人参には、まだ刺激臭が残っているかもしれませんが、ぬか床から刺激臭が消えていれば、もう大丈夫です。ぬか床から刺激臭が消えるまで、こうやって熟成させてみてください。産膜酵母が張るということは、乳酸菌が増えた証拠でもあるのです。
ここまでの手当期間中は、保冷バッグか野菜室にて保管します。気温が高くなっているので、乳酸菌を増やすより前に、雑菌の繁殖を押さえるためです。赤唐辛子を加えてもいいでしょう。山椒の実は、近所の方からいただいたので、そろそろ実り出していると思います。八百屋やスーパーなどで手に入る時期かと思いますが、焦らなくて大丈夫ですよ。赤唐辛子や生姜などを加えれば、雑菌対策できますから。




5月17日〈上平さん〉
昨日のうちに足しぬかやラップなどの措置を取りました。
今後も教えて頂いた通りに手当てを続けます。
大変助かりました。
ありがとうございました。

最初ぬか床が完成した時、天地返ししたりしなかったり、1日くらい暑い日があっても放置したりしたけど完成したので、ちょっとぞんざいに扱ってしまいました。
今後は気を付けます。



5月28日〈上平さん〉
お忙しいところ、何度も申し訳ありません。

教えていただいたように手当てしたつもりなのですが、
産膜酵母が張ってる気配がありません…。

刺激臭は、当初より弱くなりましたが、まだあります。
冷蔵庫と室温を頻繁に行き来させているせいでしょうか?
(出勤前に野菜室に入れて出かけ、19時過ぎに帰って室温が23度前後なら野菜室から出して翌朝まで風通しの良いところに置いてます。)

度々お手数おかけしますが、対応方法を
教えていただけると、大変助かります。
どうぞよろしくお願い致します。



5月29日〈おかべ〉
刺激臭が出てしまうと、そう簡単にはとれません。戻るまでひと月かかる場合もあります。
唐辛子、山椒の実、生姜など加えていなければ入れてください。
塩分も少なすぎていないか、チェックしてくださいね。

冷蔵庫から出したり入れたりしないとどうなるか、やってみても良いと思います。一週間くらいずっと冷蔵庫の野菜室で保管してみてください。1日1回は天地返しを。天地返しのやり方が間違ってはいませんか?分からなければ、ぬか漬けマラソンブログで「天地返し」と検索してみてください。動画があります。



6月16日〈上平さん〉
唐辛子、生姜、実山椒(生)を入れて1日1回天地返し、
野菜室に終日保管…で2週間くらい経過し、
完全ではないですが、だいぶ匂いが軽減してきました。
嬉しいです!

まだ手当中、と思って野菜は漬けていないのですが、
臭いが完全になくなるまで、漬けない方が良いですか?
それとも、例えば「人参から始めてみてもOK」とか
条件付きで漬けてみても大丈夫でしょうか?



〈おかべ〉良く辛抱してますね!!👏嬉しいです。

匂いがだいぶ落ち着いてきたなら、そろそろ捨て漬けしていきましょう。
量は少なくていいです。多いとそれらを探して混ぜるため、たくさん空気が入ってしまうからです。
取り出しやすい大きめの野菜、…例えばブロッコリーの芯とか、人参のヘタ〜4cmくらい、とか。あと、たぶん水分が少ないと思うので、まとまった大根の茎を入れると良いと思います。
これらを一週間くらい漬けたら取り出し、香りが良くなっていれば、本漬けに入ってみてはいかがでしょう。




7月15日〈上平さん〉
ぬか床、やっと復活しましたー!

今月初めくらいから本漬けに入っていたのですが、
臭い、味ともに完璧です!

刺激臭が本当にひどかったときは、
捨ててしまって、新しく作り直した方がいいんじゃん?と思って、
今から考えてみても、時間的にはその方が早かったと思いますが、
頑張って復活させたぬか床は、ものすごーく可愛くてたまりません。
本当に嬉しいです!

応用編、参加できるのを楽しみにしています!


〈おかべ〉
復活してくれて良かったですね!!!
生き物ですから、こうやって時間をかけて育てていくことは大事ですね。子どもと一緒です(^^)



以上のQ&Aは、全ての季節に当てはまるものではありませんので、ご了承下さい。
ぬか床の天地返し動画→ http://nukaman.blog99.fc2.com/blog-entry-238.html
(はじめに表面のぬかをかき集めてくるシーンが撮れていなかったのですが、その後は参考になると思います(^_^;))

ぬか漬けカットの基本

昨日のぬか漬け講習会の一枚。

自宅講習会20141020

     ど〜〜〜〜ん!!っと(笑)。

参加者さんお二人にぬか漬けをカットしてもらいました。

び、びっくり・・・・。

まかせっきりだったのがいけませんでしたね。

ぬか漬けを食べたことがないのでしょうか・・・? いや、高野豆腐やカボチャなどは、「煮物」の感覚でカットしたのでしょう。

大根も、りんごも、大きかったですね。

仕方がないんです、だって、きっと食べたことのない食材のぬか漬けが多かったんですから。

リンゴは、ひとりひとつ、という人数割りの計算が先行してしまったのでしょう。



=ぬか漬けのカットの基本= 

・ 基本は、7mmスライス
・ 一口で食べられるサイズが良い(味が濃いほど、薄く、または小さく切る)
・ 味の濃い部位はどこかを考える(周りが濃い)→ 口に入れたときに、濃い薄いの差が大きくないように
・ 包丁にくっつきにくいものから先に切っていく
・ 盛りつけは、きれいに色が出ている面を上に


リンゴは六つか八つ割にして私は漬けます。写真のように縦に切ると、味の濃いカットと薄いカットができてしまいます。どれを食べても均一になるように、横に切りましょう。

かぼちゃや高野豆腐など、崩れ易くて「スライス」が難しい場合には、また食べる人が箸でつまみにくそうな場合には、小さな角切りでも良いわけです。

味が濃いのか薄いのか分からなければ、味見したってかまわないのです。

見た目も、切り方も、食べる人が一番美味しいと感じてくれるように、考えてカット/盛りつけしましょう。




《11月の講習会のお知らせ》

・11月6日(水) 11:00−13:00 EMショップ和光  参加費¥500  定員15名 
 *直接お店にお電話を。〒351-0114 埼玉県和光市本町11-1 ドレイク和光本町1F
  TEL 048-461-2009  イーエムショップ和光

最近、漬かり難いんですけど・・・

FaceBookのぬか漬けマラソンメンバーの方から、こんな質問がありました。

『ぬか床を冷蔵庫で管理しているのですが、だんだんと混ぜる手が「気持ちいい!」と感じなくなってきた今日この頃。突然ですが、なおえ先生にご相談です。

なんだか最近、野菜の漬かりが悪くなってきたような気がするのですが、そんなことってあるのでしょうか?
あるよ!という場合、どうすれば改善されますか?

前はカブなど一日でしっかり漬かっていたのに、最近は二日経っても漬からない感じです。
味が悪い訳ではないのですが。』




今の時期、けっこう質問されることなので、この場でお答えしますね。


漬かり難いと感じるのは、発酵の力が弱くなってきていること、もしくは塩分が足りなくなっていることが考えられます。

だんだん涼しくなってきていますから、冷蔵庫内も温度が下がってきているのだと思います。夜間だけも、常温に出してあげると元気を取り戻すかもしれません。ただ、急激な温度変化は禁物なので、常温に出すと言っても、保冷バッグなどに入れてあげましょう。また、最近足しぬかはしましたか?漬ける野菜が少なくて、ぬか床が緩(ゆる)くならなくても、ひと月に一回は足しぬかをしましょう。ぬか床の栄養になりますから。
漬ける野菜が少ないとき、栄養不足・旨味不足で良くトラブルになりますが、逆の場合もあります。頻繁に野菜を漬ける人の場合、野菜の出し入れだけでも空気がたくさん入りますから、空気に触れることで乳酸菌が死滅していくのです。そういう場合はぬか床を休ませることが必要ですし、また、上手に天地返しが出来ていない場合も、うまく発酵ができない状況になることがあります。

塩分が少ないかどうかは、ぬか漬けを食べただけでは分かり難いかもしれません。ぬか床のぬかを、少し食べてみてください。思ったよりも、薄いかもしれません。また、塩分が少なすぎると、雑菌が繁殖し、正常な発酵ができなくてトラブルの原因にもなりますよ。


ぬか床って難しいですね・・・。でも、まる一年間続けることができたら、ぬか床の変化や対処法が分かってくると思います。

先日、ヨーガの先生に教えてもらいました。「価値は、時間に比例する」と。

手入れの良いぬか床は、100年でも持ちます。良く観察して、永く続けていってくださいね。
プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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