即席しば漬け

庭でミョウガがたくさん採れたし、赤梅酢もある。
そこで即席しば漬けを作ることにしました。

しば漬け材料
《材料》
・写真のもの・・・キュウリ2本、茄子2コ、生姜ひとかけ、ミョウガ8コ
・赤梅酢 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1/2
・砂糖 小さじ2

ミョウガと赤梅酢
今年漬けた梅干しを瓶詰めしたときに余った赤梅酢を活用。漬け汁にミョウガを入れたところ。

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ネジ式漬物容器がなければボリ袋で上から重石を。
3時間くらいから味が馴染みますが、冷蔵庫で1日おいた方がさらに馴染んで美味しくなります。

完成しば漬け
完成!!

赤ジソを塩揉みして加えればもっと本格的ですが、赤梅酢を活用して簡単にしば漬け風の漬けものができます。
涼しげで爽やかなお味です♪

夏野菜のぬか漬け

茹でたトウモロコシ、ぬか漬けにしたら・・・。

トウモロコシのぬか漬け

もろこしのぬか漬け
冷蔵庫で一夜漬けか一日漬けてちょうど良い具合でした。
甘みが増すのと、やや酸味も加わります。

しかし! ぬか床から出したトウモロコシを洗うため、食べるときに芯に溜った水が滴り落ちてきました(^_^;)
水をきってしばらくザルに置いてからお皿に盛るのがいいでしょう。

ツルムラサキ
こちらは実家の父が育てたツルムラサキ。大好物です。

葉っぱ類の下処理
生のまま塩揉みします。こうしてナイロン袋に入れて塩を少し入れて重しをしておくと、2時間くらいでしんなりします。それからガーゼに包んでぬか床へ。(写真左がルツムラサキ、右は小松菜)
葉もの野菜は、ガーゼに包むと取り出し易くて便利ですよw 漬け時間は冷蔵庫で1日〜1.5日が目安。


【8月のぬか漬け講習会】

◆8/5(金) ぬか漬け講習会基本編 @日野市市民の森ふれあいホール
10:00−13:00 
*ぬか漬けランチ付。
*ひの市民大学の講座として開催しますが、市民でなくても申込できます。
*9月9日(金)にも第2回目として同じ内容で開催。
*参加費¥1000 定員各回20名 ぬか床作り有
*お申込み・お問い合わせ 日野中央公民館 TEL:042-581-7580

韓国家庭の味 白菜キムチ

白菜キムチ!!
絶品キムチ

韓国籍を持つ、お友だちの妹さん家族の手作りです。

長野県産EM白菜を使い、蘇生海塩で塩漬けし、EMXゴールド入りのヤンニョンを白菜の葉1枚1枚に丁寧に塗りこんで、2週間くらい熟成させて、できあがったそうです!!

EMって何?、、、っていう話はまた今度に。実は私もまだ良く分かっていないのです。


お味は? 甘くて辛くて優しい、家庭の味。こんなにたくさんキムチを食べたのは初めて、というくらい、ご飯と一緒にもりもり食べました!

キムチって、自己主張が強い。だから、焼き肉とは合うのだろう。
どんなお酒が合うんだろう?(日本酒ではないな、と感じました。)


キムチも優れた醗酵食品で、乳酸菌がいっぱい。
それに、トウガラシに含まれている抗酸化成分は、老化防止に効果があるようです。老化とは 体内の血液や細胞中の脂質の酸化が原因となって起きる現象です。ですから酸化を防ぐ成分を持ち、そのうえ肌にもよいビタミン A と C も含まれていますから、老化を 防止し、美しい肌や健康な身体が保てるのです。


いや〜、それにしても、キムチってこんなに優しい味になるんだ。自己主張は強いけど、優しい味。
お友だちに、「残り汁にもヤンニョンの栄養が出ているから、捨てないで食べきってね!」と言われました。
冷え症な私には、これからの寒い季節、積極的に食べたいもののひとつだな、と思いました。

テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

実験ーぬか漬けピザ

友人宅にて、ぬか漬けピザを作ってみました。

無水鍋で(直火で)焼くピザ。オーブンが無くても作れるんですねえ。

ぬか漬けピザ

まずは古漬けになった、ぬか漬けたくあんの大根葉を細かく刻んで、載せて焼きました。「うん、旨い旨い!!」。
しかし、厳しく評価すると、う〜ん、どうも、味が濃く感じる。古漬けの旨味が強いので、ピザ用トマトソースはごく薄くか、無しでも良いくらいかも。

写真奥は普通のぬか漬けで、焼き上がりのトッピング用。左から、ピーマン、モロッコいんげん、きゅうり、人参、白ネギ。
でも1枚目はもうこれ以上載せなくていい感じでしたので、2枚目に回すことにしました。


ぬか漬けピザトッピング1
載せ過ぎ!?

ぬか漬けピザトッピング2
こんなのとか。

2枚目はソースを醤油&みりん、味噌(今回味噌漬けの漬け床)、トマト、の3種類を塗って、ベーコン、エビ、チーズを載せて焼いたものに、ぬか漬けをトッピング。

和風の醤油&みりん(1:1)が、私好みでしたp(^^)q ぬか漬けは何でも合います。

味噌漬けの味噌は、これまた旨味が強かったので、ただの味噌を酒かみりんで少し伸ばしたものを塗る方がいいかもしれません。味噌ソースには、白ネギのぬか漬けを合わせると最高でした。

ぬか漬けをトッピングにしたのは、栄養面を考えてのことです。乳酸菌たちは、50度前後の熱を加えると死んでいきますから、生で食べた方が良いのです。けれども、乳酸菌を摂取するためだけにぬか漬けを食べるわけではありません。熱を加えたときに醸し出されるその旨味も、(Why Not!)積極的に料理に取り入れていこうではありませんか!


それにしても、ぬか漬けトッピングがこぼれ落ちてしまうのは、今後の改善点です(^_^;) チーズを多くしてできるだけ埋め込む、、、とか?

テーマ : 手づくりを楽しもう
ジャンル : 趣味・実用

すんきそば

2年くらい前に、木曽地方の郷土食「すんき漬け」というお漬物に出会いました。無塩なのに醗酵しているという、珍しい食べ物で、赤かぶの茎と葉をさっと湯通しし、そこへ(前年作った)すんき漬けを元種として加えて、乳酸醗酵させたものです。そのまま食べるというよりは、温かいお蕎麦の汁に入れた「すんき蕎麦」や、味噌汁に入れたりして食べることが多いようです。

木曽地方と言えば、昔からカブはこぬかと塩で漬ける「赤カブ漬け」に、茎葉は、塩を使わずに漬ける「すんき漬け」にされて、余すことなく一物全体が食べられてきたのですね!

この冬、我が家では立派な赤かぶをたくさんいただいたので、あのとき(2年前)買っておいたすんき漬けを種にして、自家製すんき漬けを作ってみよう、と思いました。
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土鍋で漬け込む
保温のために、土鍋を使いました。

すんき漬け仕込み
重石をして3日たつと、しっかり水が上がり、さらに3日間ほどたつと、乳酸醗酵してビニール袋が破けたのか、水が漏れ出ていました。土鍋で良かった〜(焦)。

すんき仕込み完了
漬け込みから10日。全体がピンク色になり、酸味があって美味しい漬物ができました。タッパーに移して、冷蔵庫で保管します。

すんきそば
やった〜、すんき蕎麦!お揚げとネギも加えました。 適度な酸味があって、美味しい。食欲のない時でも食べられそうです。

「漬けものダシ」という考え方を持つと、余った漬け物を活用できて、お料理の幅が広がりますよ、と講習会の時に良く話をするのですが、そう考えたのは、このすんき漬けがヒントになったからでした。
お漬け物には、旨味があって、そのまま食べるだけでなく、煮たり炒めたりすると、その旨味が出てダシとしても使えるのです。


いつか自分で作ってみたい、と思っていた、すんき漬けに初挑戦して、うまく漬かったので、すごく嬉しいです!でも、本物の味には及ばないのだと思います。本当は、木曽の寒冷地で採れる在来野菜の王滝かぶ、三岳黒瀬かぶ、開田かぶなどの茎葉を使い、バリッとした歯ごたえが美味しい漬け物だということですから。でも、やや古くなった種を使ったことと、京都産の赤かぶの茎葉を使ったにも関わらず、ちゃんと醗酵してお漬け物になることが分かっただけで、大満足です(笑)。 今回作ったすんき漬けの一部を、来年また作るために、種として冷凍しておこうと思います。




☆すんき漬けの作り方☆ http://www.iijan.or.jp/oishii/2006/11/post_1765.php より抜粋

まずはカブ菜をよく洗い、これを2cmくらいに刻んで、サッと(3~5秒間)あたためるために湯通しします。つぎに湯通ししたカブ菜を、発泡スチ ロールの箱にしいた漬物用のビニール袋へ移します。熱を保つために発泡スチロールの箱を使用します。カブ菜を少しさましてから、すんきの種を入れて、力強 く上から押します。60℃以上だと、乳酸菌が死んでしまううので注意します。極力空気を出しきって、袋の口をしばり、密封状態にします。
そのまま24時間から48時間は、乳酸菌の繁殖を促すために、発泡スチロールのふたをきちんと閉じて、温度が下がらないようにします(すんきの種と漬けるカ ブの葉の量によっても違う)。このときの保温状態がすんきの出来を左右するといわれます(名人の技と勘が生きるのがここのところ)。そして、そのあとは家 の中の涼しいところに箱ごと移します。袋の口は開けてはいけません。約1週間から10日ほど待つと、完成となります。目安はカブの葉や茎が種と同じ鼈甲色 (べっこういろ)になることです。[菌の状態によってはすぐ発酵しはじめ、数時間で繁殖し、袋がパンパンになるものが多いのですが、これも3日~4日ごろ にはピークを過ぎるとのことです。]でき上がったら、漬物同様に涼しいところで管理してください。

(材料の目安)
カブ菜・・・5kg
すんき漬けの種と漬け汁・・・800g


その他すんき漬けの作り方を紹介しているサイト↓
http://www.kisoji.info/modules/fudoki_syoku/index.php?content_id=2
http://cookpad.com/recipe/2035346


《お知らせ》

3月2日(土)の『ぬか漬けカフェ』イベントが、昨日の立川経済新聞に記事として取り上げてもらえました!
http://tachikawa.keizai.biz/headline/1392/

テーマ : 実用・役に立つ話
ジャンル : 趣味・実用

プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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