醤油作りの勉強に

藤野で醤油を手作りしている人たちがいると聞き、見学に行きました。

ごえもんの皆さん
今回伺ったのは、「ちーむゴエモン」のメンバー、尾崎さんのお宅。
テラスで雑談しつつ、畑作業や醤油の仕込みやワークショップなど次から次へと活動のスケジュール合わせでお忙しそう。

麹つくり見学はじめに米を蒸す
まず麹作り。7分搗きの古代米を蒸しているところ。

麹作りを見学1

麹作りを見学2 40度まで冷ます
固めに蒸した米を、ほぐしながら40℃くらいに冷まします。

麹作り見学3 麹菌をふりかける
麹菌を振りかけます。
この菌は京都の種麹屋さんから仕入れたもの。一升の米に大して麹菌大さじ1杯程度で良いそうですが、計らずとも適当にふっていました(多くても問題はないそう)。

麹作り見学4 発酵機へ
晒とビニールでで包んだら、”発酵機”に入れます。
何時間か置いたら、いったん取り出して3つに分け、薄く広げて発酵機の3段の棚に分け入れて、再び発酵。また数時間おいて、まぶし返し(手入れ)と温度をチェック。その繰り返し・・・。高温になると納豆菌が繁殖してしまうので、35℃に保つのだそう。
いちいちメモしていたら追いつけないような皆さんの知識と経験に脱帽でした。なんだか気が遠くなってきた・・・。

「あ、今日作っている麹は醤油用ではなく、甘酒用ですよ。」
私「・・・え、そうなんですか。醤油用だと違うんですね?!」
「醤油用の麹菌は、比較的タンパク質を良く分解する麹菌を使うんです。色は緑色の。これは白い菌でしょ、これはデンプンをブドウ糖に分解するのを得意とする菌なので、菌の種類が違うんですよ。」

・・・参りました!
しかし、母からは「今日醤油を仕込むための麹を作るらしいよ」と聞いていたのにな・・・(笑)

手作り醤油
すでに仕込んである醤油を見せてもらいました。
わ〜、大豆が見えてる!
指で味見させてもらうと、やや薄く感じましたが確かに醤油っぽい味。出来上がりはもっと美味しいんだろうな。
来月?にでも絞る作業があるのだそう(絞るのは専用の道具が必要)。

本来、醤油は日陰で2〜3年寝かすものですが、ちーむゴエモンでは日向で1年間寝かして立派な醤油を作れることが分かり実践しているそうです。
この藤野あたりでも昭和30年ごろまでは各家庭で醤油を作っていたそう(麹は麹屋から買い、出来上がった醤油を絞るのも地区ごとに絞り機を持っている人がいて、借りて絞ったりしていた)。

「ゆくゆくはもっと簡単に家庭で作れるように、研究していきたいです」
とお話いただいて、とても共感しました。
私はまだまだ勉強不足ですが、こういう草の根的な活動があることがとても嬉しく思いましたし、同時に地元で採れた古代米や津久井大豆を使っているからこそ価値があることを羨ましく思いました。

とにかく、この日は実際に麹作りや寝かせてある醤油を自分の目で見ることができて、とても良かったです!!
私も勉強しなくちゃ。

メンバーの方が醤油作りについて書かれた記事↓
http://blog.goo.ne.jp/harusatsu/e/9c2d4c579e9bb6a5c2c88539786207cd

ちーむゴエモン 2013年の醤油作りについての記事↓
http://d.hatena.ne.jp/sagamiko/20130602/1370427713


《 ちーむゴエモンとは 》
自分たちの住んでいる小さな町(相模湖や藤野地域)において、皆で助け合ったり、地域の資源を最大限利用しながら、生活をよりシンプルに、そして楽しめるものに変えていこう、という草の根運動をしているグループ。これまでの活動では、みそ作り/こんにゃく作り/森林セラピーセミナー/野菜の種とり/五右衛門風呂建造/野草園作り/クマザサとり/タケノコ堀/町作りに関する勉強会 など

即席しば漬け

庭でミョウガがたくさん採れたし、赤梅酢もある。
そこで即席しば漬けを作ることにしました。

しば漬け材料
《材料》
・写真のもの・・・キュウリ2本、茄子2コ、生姜ひとかけ、ミョウガ8コ
・赤梅酢 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1/2
・砂糖 小さじ2

ミョウガと赤梅酢
今年漬けた梅干しを瓶詰めしたときに余った赤梅酢を活用。漬け汁にミョウガを入れたところ。

IMG_2731_convert_20170806120736.jpg
ネジ式漬物容器がなければボリ袋で上から重石を。
3時間くらいから味が馴染みますが、冷蔵庫で1日おいた方がさらに馴染んで美味しくなります。

完成しば漬け
完成!!

赤ジソを塩揉みして加えればもっと本格的ですが、赤梅酢を活用して簡単にしば漬け風の漬けものができます。
涼しげで爽やかなお味です♪

夏野菜のぬか漬け

茹でたトウモロコシ、ぬか漬けにしたら・・・。

トウモロコシのぬか漬け

もろこしのぬか漬け
冷蔵庫で一夜漬けか一日漬けてちょうど良い具合でした。
甘みが増すのと、やや酸味も加わります。

しかし! ぬか床から出したトウモロコシを洗うため、食べるときに芯に溜った水が滴り落ちてきました(^_^;)
水をきってしばらくザルに置いてからお皿に盛るのがいいでしょう。

ツルムラサキ
こちらは実家の父が育てたツルムラサキ。大好物です。

葉っぱ類の下処理
生のまま塩揉みします。こうしてナイロン袋に入れて塩を少し入れて重しをしておくと、2時間くらいでしんなりします。それからガーゼに包んでぬか床へ。(写真左がルツムラサキ、右は小松菜)
葉もの野菜は、ガーゼに包むと取り出し易くて便利ですよw 漬け時間は冷蔵庫で1日〜1.5日が目安。


【8月のぬか漬け講習会】

◆8/5(金) ぬか漬け講習会基本編 @日野市市民の森ふれあいホール
10:00−13:00 
*ぬか漬けランチ付。
*ひの市民大学の講座として開催しますが、市民でなくても申込できます。
*9月9日(金)にも第2回目として同じ内容で開催。
*参加費¥1000 定員各回20名 ぬか床作り有
*お申込み・お問い合わせ 日野中央公民館 TEL:042-581-7580

韓国家庭の味 白菜キムチ

白菜キムチ!!
絶品キムチ

韓国籍を持つ、お友だちの妹さん家族の手作りです。

長野県産EM白菜を使い、蘇生海塩で塩漬けし、EMXゴールド入りのヤンニョンを白菜の葉1枚1枚に丁寧に塗りこんで、2週間くらい熟成させて、できあがったそうです!!

EMって何?、、、っていう話はまた今度に。実は私もまだ良く分かっていないのです。


お味は? 甘くて辛くて優しい、家庭の味。こんなにたくさんキムチを食べたのは初めて、というくらい、ご飯と一緒にもりもり食べました!

キムチって、自己主張が強い。だから、焼き肉とは合うのだろう。
どんなお酒が合うんだろう?(日本酒ではないな、と感じました。)


キムチも優れた醗酵食品で、乳酸菌がいっぱい。
それに、トウガラシに含まれている抗酸化成分は、老化防止に効果があるようです。老化とは 体内の血液や細胞中の脂質の酸化が原因となって起きる現象です。ですから酸化を防ぐ成分を持ち、そのうえ肌にもよいビタミン A と C も含まれていますから、老化を 防止し、美しい肌や健康な身体が保てるのです。


いや〜、それにしても、キムチってこんなに優しい味になるんだ。自己主張は強いけど、優しい味。
お友だちに、「残り汁にもヤンニョンの栄養が出ているから、捨てないで食べきってね!」と言われました。
冷え症な私には、これからの寒い季節、積極的に食べたいもののひとつだな、と思いました。

テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

実験ーぬか漬けピザ

友人宅にて、ぬか漬けピザを作ってみました。

無水鍋で(直火で)焼くピザ。オーブンが無くても作れるんですねえ。

ぬか漬けピザ

まずは古漬けになった、ぬか漬けたくあんの大根葉を細かく刻んで、載せて焼きました。「うん、旨い旨い!!」。
しかし、厳しく評価すると、う〜ん、どうも、味が濃く感じる。古漬けの旨味が強いので、ピザ用トマトソースはごく薄くか、無しでも良いくらいかも。

写真奥は普通のぬか漬けで、焼き上がりのトッピング用。左から、ピーマン、モロッコいんげん、きゅうり、人参、白ネギ。
でも1枚目はもうこれ以上載せなくていい感じでしたので、2枚目に回すことにしました。


ぬか漬けピザトッピング1
載せ過ぎ!?

ぬか漬けピザトッピング2
こんなのとか。

2枚目はソースを醤油&みりん、味噌(今回味噌漬けの漬け床)、トマト、の3種類を塗って、ベーコン、エビ、チーズを載せて焼いたものに、ぬか漬けをトッピング。

和風の醤油&みりん(1:1)が、私好みでしたp(^^)q ぬか漬けは何でも合います。

味噌漬けの味噌は、これまた旨味が強かったので、ただの味噌を酒かみりんで少し伸ばしたものを塗る方がいいかもしれません。味噌ソースには、白ネギのぬか漬けを合わせると最高でした。

ぬか漬けをトッピングにしたのは、栄養面を考えてのことです。乳酸菌たちは、50度前後の熱を加えると死んでいきますから、生で食べた方が良いのです。けれども、乳酸菌を摂取するためだけにぬか漬けを食べるわけではありません。熱を加えたときに醸し出されるその旨味も、(Why Not!)積極的に料理に取り入れていこうではありませんか!


それにしても、ぬか漬けトッピングがこぼれ落ちてしまうのは、今後の改善点です(^_^;) チーズを多くしてできるだけ埋め込む、、、とか?

テーマ : 手づくりを楽しもう
ジャンル : 趣味・実用

プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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