醤油作りの勉強に

藤野で醤油を手作りしている人たちがいると聞き、見学に行きました。

ごえもんの皆さん
今回伺ったのは、「ちーむゴエモン」のメンバー、尾崎さんのお宅。
テラスで雑談しつつ、畑作業や醤油の仕込みやワークショップなど次から次へと活動のスケジュール合わせでお忙しそう。

麹つくり見学はじめに米を蒸す
まず麹作り。7分搗きの古代米を蒸しているところ。

麹作りを見学1

麹作りを見学2 40度まで冷ます
固めに蒸した米を、ほぐしながら40℃くらいに冷まします。

麹作り見学3 麹菌をふりかける
麹菌を振りかけます。
この菌は京都の種麹屋さんから仕入れたもの。一升の米に大して麹菌大さじ1杯程度で良いそうですが、計らずとも適当にふっていました(多くても問題はないそう)。

麹作り見学4 発酵機へ
晒とビニールでで包んだら、”発酵機”に入れます。
何時間か置いたら、いったん取り出して3つに分け、薄く広げて発酵機の3段の棚に分け入れて、再び発酵。また数時間おいて、まぶし返し(手入れ)と温度をチェック。その繰り返し・・・。高温になると納豆菌が繁殖してしまうので、35℃に保つのだそう。
いちいちメモしていたら追いつけないような皆さんの知識と経験に脱帽でした。なんだか気が遠くなってきた・・・。

「あ、今日作っている麹は醤油用ではなく、甘酒用ですよ。」
私「・・・え、そうなんですか。醤油用だと違うんですね?!」
「醤油用の麹菌は、比較的タンパク質を良く分解する麹菌を使うんです。色は緑色の。これは白い菌でしょ、これはデンプンをブドウ糖に分解するのを得意とする菌なので、菌の種類が違うんですよ。」

・・・参りました!
しかし、母からは「今日醤油を仕込むための麹を作るらしいよ」と聞いていたのにな・・・(笑)

手作り醤油
すでに仕込んである醤油を見せてもらいました。
わ〜、大豆が見えてる!
指で味見させてもらうと、やや薄く感じましたが確かに醤油っぽい味。出来上がりはもっと美味しいんだろうな。
来月?にでも絞る作業があるのだそう(絞るのは専用の道具が必要)。

本来、醤油は日陰で2〜3年寝かすものですが、ちーむゴエモンでは日向で1年間寝かして立派な醤油を作れることが分かり実践しているそうです。
この藤野あたりでも昭和30年ごろまでは各家庭で醤油を作っていたそう(麹は麹屋から買い、出来上がった醤油を絞るのも地区ごとに絞り機を持っている人がいて、借りて絞ったりしていた)。

「ゆくゆくはもっと簡単に家庭で作れるように、研究していきたいです」
とお話いただいて、とても共感しました。
私はまだまだ勉強不足ですが、こういう草の根的な活動があることがとても嬉しく思いましたし、同時に地元で採れた古代米や津久井大豆を使っているからこそ価値があることを羨ましく思いました。

とにかく、この日は実際に麹作りや寝かせてある醤油を自分の目で見ることができて、とても良かったです!!
私も勉強しなくちゃ。

メンバーの方が醤油作りについて書かれた記事↓
http://blog.goo.ne.jp/harusatsu/e/9c2d4c579e9bb6a5c2c88539786207cd

ちーむゴエモン 2013年の醤油作りについての記事↓
http://d.hatena.ne.jp/sagamiko/20130602/1370427713


《 ちーむゴエモンとは 》
自分たちの住んでいる小さな町(相模湖や藤野地域)において、皆で助け合ったり、地域の資源を最大限利用しながら、生活をよりシンプルに、そして楽しめるものに変えていこう、という草の根運動をしているグループ。これまでの活動では、みそ作り/こんにゃく作り/森林セラピーセミナー/野菜の種とり/五右衛門風呂建造/野草園作り/クマザサとり/タケノコ堀/町作りに関する勉強会 など

収穫祭にて再会!

創立126年東京農業大学の収穫祭(学園際)にて、5年前に新聞の配達をしてもらっていた金城さんに再会することができました!! 
せりかさん

彼女が農大生だったころ、新聞奨学生として我が家に朝刊を配達してくれていたのです。「集金は振込ではなく、直接お伺いしたい」と言うので、集金の度にいろいろおしゃべりしたり、子どもにお菓子やおもちゃを持ってきてくれたり、お昼ご飯を一緒に食べたり、仲良しになっていました。
「卒業したら、小菅に箸作りの修行にいきます」と聞いたことは覚えているのですが、卒業と共に新聞配達もやめてしまい、その後連絡を取れていませんでした。
そしてついこの前、FBから「この人知り合いですか?○年前の○月にあなたの連絡帳にあった人です」と(理由まで)教えてくれたのです。ちょっと怖いけど、嬉しい嬉しい嬉しい!♬!♬!でかしたぞFB。

聞くと、農大生が農業やもの作りを勉強するための施設が山梨県小菅村にあり、そこへ学生時代に通っていたこともあって、彼女は小菅村で暮らしているのだそう。しかも家族ができて!(なんて若いお母さん♡)
小菅村の野菜や、駆除した動物の皮で作った小物やらを販売しているブースに金城さんも出展しているというので、ブースで落ち合いました。

きのこのお土産ありがとう!♪
お勧めの春か夏に、家族で小菅村に遊びに行きたいです!

収穫祭の収穫物
↑収穫。農業女子&子ども用グローブ、キノコ、ほかに黒米を買いました。

収穫祭は明日11月5日まで。
http://www.nodai.ac.jp/harvest-fes/

農大の収穫祭は毎年行っています(毎年、たくさんの人が来ます)。
学生さんたちが自分たちでもの作りを覚え、それを売り、お客さんにも喜んでもらえる。こんな楽しいお祭りが他にあるでしょうか。がんばれ農大!

甘酒と麹

12月12日(火)開催決定!!(11/6追記)

先日、相模大野カルチャーセンターにて『甘酒と麹』の講座を担当させていただきました。
店長さんから「おかべさん、甘酒もやってもらえませんか?」と言われまして。
しかし甘酒だけでは1時間もあれば終わってしまいますから、塩麹や麹料理も盛り込みましょう、と提案しました。

甘酒麹カルチャー

好評でしたので、もし希望者があれば自宅にてお教えしようかと思っています。

甘酒_convert_20171031230132
冬はホットで、夏は冷たくして楽しめる栄養剤、甘酒。コツを覚えれば手づくりも簡単!

ルバーブジャム
ルバーブのジャムにも、甘酒を入れてみました。

ルバーブジャムアップ


《甘酒と麹 講習内容》

麹の種類について、甘酒の作り方、塩麹の作り方、麹料理の紹介、
各自仕込んだ塩麹のお土産と麹ランチ付き。

参加費;¥2700
時間;10:30〜13:00

候補日;
11月
14(火)、16(木)、17(金)、
20(月)、21(火)、24(金)、
27(月)、28(火)、30(木)


12月
5(火)、8(金)、
11(月)12(火) 希望者7名 開催決定!

場所;小田急線経堂駅徒歩4分の自宅(アクセスはお申込みをいただいた方にお知らせします)
上記日程で4名以上集まれば開催しますので、まずはご希望日をお知らせください。
*候補日についてはぬか漬け講習会の候補日と同じです。

麹の魅力を知らないなんてもったいない!ぜひ、お越しください。

ぬか漬けマラソン
おかべなおえ
nukadukemarason@gmail.com

11月・12月の講習会

涼しくなってきましたね。

11月と12月のぬか漬け講習会 候補日をお知らせします。

《11月》
6(月)、7(火)、9(木)、10(金)、
13(月)(希望者名)、14(火)(希望者名)(応用編希望者名)、16(木)、17(金)、18(土)*10:00〜12:30 (希望者名)、
20(月)、21(火)(応用編希望者名)、24(金)(希望者名)、
27(月)(希望者名)、28(火)、30(木)(希望者名)


《12月》
5(火)、8(金)、
11(月)(希望者名 開催決定!)、12(火)

・↑基本編希望者は「希望者◯名」と表記しています。
・出張講習が入らなければ、経堂駅徒歩4分の自宅にて、上記日程で4名以上集まった日に開催します。
・アクセスは開催が決定した日の参加者の方へお伝えします。

ぬか漬け講習会・基本編 詳細→ http://nukaman.blog99.fc2.com/blog-entry-304.html

ぬか漬け講習会・応用編 詳細→ http://nukaman.blog99.fc2.com/blog-entry-354.html

応用編ご希望の場合も、候補日は同じですので、まずはご連絡ください。


その他、子育て支援講座として、
12月16日(土)に上町児童館にて、親子向けのぬか漬け&食育の講座を開講することが決まっています。


ご予約/お問い合わせ
ぬか漬けマラソン 
おかべなおえ
nukadukemarason@gmail.com

10月の講習会

手巻き寿司をするというのに人参のぬか漬けがない!と気がついて、、、
手巻き用その1
こんな形にスライスしてぬか床へ朝入れて、夕飯には間に合いました。

手巻き用その2


10月の講習会予定です。


★10月17日(火)福神漬けワークショップ@おかべ自宅 終了
10:30−13:00
いろいろ野菜のハーモニーが楽しい福神漬けを手づくりしましょう。ごはんのお供にぴったりです♪

お漬物ランチ、福神漬けお土産付。
参加費;¥2300
持ち物;エプロン、手拭きタオル、筆記具

*小さなお子様連れ可
*ご予約いただいた方に別途アクセスをお伝えします
https://www.facebook.com/events/886721731492534/?acontext=%7B%22ref%22%3A%2222%22%2C%22feed_story_type%22%3A%2222%22%2C%22action_history%22%3A%22null%22%7D&pnref=story

★10月23日(月)相模大野カルチャーセンター ぬか漬け講座
http://www.culture.gr.jp/detail/oono/itemview_70_903022684.html

★10月30日(月)相模大野カルチャーセンター 甘酒と麹の講座
http://www.culture.gr.jp/detail/oono/itemview_70_903022685.html



↓以下ぬか漬け講習会候補日です↓

2(月)、6(金)、8(日)、10(火)、12(木)、13(金)、
27(金)(希望者名 開催決定! 残席

出張講習が入らなければ、経堂駅徒歩4分の自宅にて、上記日程で4名以上集まった場合に開催します。
アクセスは開催が決定した日の参加者の方へお伝えします。

ぬか漬け講習会・基本編 詳細→ http://nukaman.blog99.fc2.com/blog-entry-304.html

ぬか漬け講習会・応用編 詳細→ http://nukaman.blog99.fc2.com/blog-entry-354.html

応用編ご希望の場合も、候補日は同じですので、まずはご連絡ください。


ご予約/お問い合わせ
ぬか漬けマラソン 
おかべなおえ
nukadukemarason@gmail.com
プロフィール

nukaman

Author:nukaman
世田谷区在住 おかべなおえ
ぬか漬けの魅力を人から人へ、次世代へと伝える活動『ぬか漬けマラソン』を主宰。各所でぬか漬け講習会を開催しています! 漬け物研究家。
連絡先
nukadukemarason
@gmail.com

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